Ricette Consapevoli: Tagliatelle al ragù di lenticchie e fichi secchi

Abbiamo chiesto ad Alessandra Del Sole, appassionata di cucina e di cibo che fa star bene, di preparare per Voi un piatto che unisse bontà, tradizione Natalizia e ingredienti genuini e che non infiammassero o facessero del male al corpo. 
Alessandra ha ideato, cucinato e fotografato una proposta di menù Natalizio, per prevenire la cistite anche a tavola, senza rinunciare a leccarsi i baffi. 

Primo Piatto: Tagliatelle al ragù di lenticchie e fichi secchi

Tempo di realizzazione Tempo di realizzazione

  • 6-8 h ammollo delle lenticchie (consigliato)
  • 10 minuti preparazione
  • 30-40 minuti cottura

Grado di difficoltà Grado di difficoltà  facile

Ingredienti Ingredienti (per 4 persone)

Per le lenticchie (se si procede all’ammollo)

  • 150 g di lenticchie (del tipo piccolo, di montagna oppure nere Beluga)
  • un pezzetto di alga kombu (consigliata)

Per le tagliatelle

  • 300 g di tagliatelle*
  • 1 cipolla media
  • qualche foglia di salvia
  • qualche foglia di alloro
  • 4 fichi secchi
  • 1 cucchiaio ca. di aceto di mele (o altro aceto delicato)
  • 30-50 g di parmigiano**
  • olio extra vergine di oliva e sale q.b.
  • pepe macinato fresco*** q.b.

*potete scegliere tagliatelle fresche all’uovo o anche delle tagliatelle essiccate (con o senza uova) di buona qualità. È sempre preferibile optare per pasta di farina di farro o altri cereali antichi, biologica, poco raffinata e macinata a pietra.

**per una versione senza alimenti di origine animale si omette il parmigiano e si prepara una manteca con:

  • 2 porri medi
  • 1 Cucchiaio di tahin o burro di mandorle

***il pepe potrebbe risultare irritante. Se dà fastidio omettetelo.

Preparazione Preparazione

Sbucciate e tritate piuttosto finemente la cipolla, fatela stufare a fuoco basso in una casseruola con 4 cucchiai di olio e un bel pizzico di sale, finché non sarà diventata trasparente (potrebbe impiegarci una decina di minuti). Quando inizierà a dorare, alzate leggermente la fiamma, unite la salvia e l’alloro mescolando in continuazione, aggiungete le lenticchie (scolate e private dell’alga) e circa mezzo litro d’acqua.

CipollaLenticchie

Abbassate la fiamma e lasciate che le lenticchie cuociano dolcemente per una ventina di minuti, o fino a quando saranno cotte (ma sempre piuttosto sode, non dovranno essere “spappolate”). A questo punto aggiustate di sale ed eventualmente di pepe (si consiglia un pizzico di pepe macinato fresco di ottima qualità) ed eliminate salvia e alloro.

Nel frattempo togliete il picciolo ai fichi secchi e tagliateli a dadini piccolissimi. Scaldate due cucchiai di olio in un padellino, unite i fichi e, mantenendo un fuoco piuttosto vivace, cuoceteli finché non inizino a caramellare. A questo punto sfumate con uno schizzo di aceto delicato e lasciate che il liquido si riduca completamente (questa operazione va a “bilanciare” l’eccessiva dolcezza dei fichi).

Fichi secchi

Cuocete le tagliatelle e accendete il fuoco sotto il ragù. A 2-3 minuti dal termine del tempo previsto sulla confezione o comunque quando saranno ancora piuttosto al dente, in caso di pasta fresca, abbassate il fuoco sotto la casseruola contenente il ragù e adagiatevi all’interno le tagliatelle aiutandovi con delle pinze o con dei servi-spaghetti. Aggiungete un paio (o più se c’è bisogno) di mestoli di acqua di cottura, alzate un pochino la fiamma e mescolate vigorosamente, per permettere alle tagliatelle di assorbire l’acqua di cottura (ricca di amido) e il condimento. Quando saranno cotte spegnete il fuoco, aggiungete i fichi e il parmigiano (possibilmente in scaglie) e continuate a mescolare ancora per 2-3 minuti, in modo che possano “mantecarsi” e creare una sorta di “cremina”. Aggiungete ancora qualche cucchiaio di acqua di cottura se doveste rendervi conto che le tagliatelle “ve lo chiedono”, ossia assorbono velocemente il condimento e tendono a seccarsi altrettanto velocemente. L’acqua di cottura permetterà agli ingredienti di “legarsi” e darà alle tagliatelle un aspetto invitante e cremoso.

Ricetta finale

Versione vegana La versione vegana 

Qualora non amiate o non vogliate/possiate consumare formaggi, potete usare una manteca vegetale.

Prima di cuocere la pasta, lavate e mondate i porri e tagliateli a fettine piuttosto sottili. Metteteli a rosolare in una padella dal fondo spesso a fuoco molto basso, con un pizzico di sale, finché non saranno diventati trasparenti. A questo punto alzate la fiamma, sfumate con aceto (preferibilmente di mele o aromatizzato) e fate ridurre. Ripetete l’operazione con acqua un paio di volte finché i porri non risulteranno morbidi e caramellati.

A questo punto spegnete il fuoco e frullate i porri (anche con un frullatore a immersione) insieme ad un cucchiaio di tahin o di burro di mandorle, aggiungendo qualche goccio d’acqua o latte vegetale se la manteca dovesse risultare troppo asciutta.

Usate la cremina per mantecare le tagliatelle al posto del parmigiano nella fase finale della preparazione, ricordandovi di aggiungere sempre un po’ di acqua di cottura della pasta, qualora ce ne fosse bisogno.

Buon appetito!

[Curiosità: perché ammollare i legumi?

Anche se con le lenticchie non è strettamente necessario (a differenza che con altri legumi), è consigliabile metterle a bagno almeno 6-8 ore con un pezzettino (grande quanto un francobollo) di alga kombu. L’ammollo permette ai legumi di eliminare alcune sostanze anti-nutrienti che contengono. L’aggiunta dell’alga kombu nell’acqua di ammollo (e, nella maggior parte delle preparazioni, anche in cottura) ne migliora, inoltre, la digeribilità e ne riduce gli effetti collaterali. Normalmente va eliminata quando il legume ha completato la cottura, ma in questo caso non è consigliabile tenerla in cottura, perché potrebbe essere “di intralcio” nella preparazione del ragù. L’alga è facilmente reperibile nei negozi e e-commerce di alimenti biologici o naturali e non rilascia alcun sapore. Qualora non riusciste a reperirla o non aveste tempo per procedere all’ammollo, potete ometterla oppure saltare questo passaggio e passare direttamente alla preparazione del ragù. A differenza, infatti, di legumi come ceci o fagioli, la quantità di sostanze anti-nutrienti contenuta nelle lenticchie è minima, per cui possiamo una tantum permetterci di chiudere un occhio.]

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